北京盈盛恒泰科技有限責任公司
不同方法煮制的核桃去皮肉非揮發(fā)性和揮發(fā)性風味特征分析
檢測樣品：核桃
檢測項目：味覺、氣味等感官指標
方案概述：本文研究了不同烹調方法對核桃去皮肉非揮發(fā)性風味(游離氨基酸、5′-核苷酸、有機酸等)的影響，并采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移光譜法(GC-IMS)分析了其揮發(fā)性風味特征。
陜西理工大學姜鵬飛高級工程師等在Food Chemistry上發(fā)表一篇“Characterization of non-volatile and volatile flavor profiles of Coregonuspeled meat cooked by different methods（IF=8.8不同方法煮制的核桃去皮肉非揮發(fā)性和揮發(fā)性風味特征分析）"。
本文研究了不同烹調方法對核桃去皮肉非揮發(fā)性風味(游離氨基酸、5′-核苷酸、有機酸等)的影響，并采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移光譜法(GC-IMS)分析了其揮發(fā)性風味特征。結果表明，去皮肉中風味物質的含量變化較大。日本INSENT電子舌測試結果表明，烘焙后的口感豐富度和余味明顯增強。烘焙組的甜游離氨基酸、5′-核苷酸和有機酸含量也較高。德國AIRSENSE電子鼻主成分分析能很好地區(qū)分熟肉，前兩個成分分別占98.50%和0.97%。共鑒定出36種揮發(fā)性風味化合物，包括16種醛類、7種烯烴醛類、6種醇類、4種酮類和3種呋喃類。一般來說，建議在去皮肉中烘烤，并給予更多的風味物質, 研究結果可為今后冷熱加工方法的選擇和預熟果皮產品的開發(fā)提供參考。
味覺檢測儀器：日本INSENT電子舌， 氣味檢測儀器：德國AIRSENSE電子鼻
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經授權，不得轉載、發(fā)行、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
業(yè)界頭條
- 食品機械企業(yè)，向胖東來學什么？
-
對于食品機械企業(yè)經營者而言，胖東來現(xiàn)象同樣蘊含著深刻的發(fā)展啟示，有助于開拓思路，推動企業(yè)高質量發(fā)展。...
